Najstarszy przepis na ser z Mezopotamii

Najstarszy przepis na ser, datowany na pierwszą połowę III tysiąclecia p.n.e. (ok. 3000 r. p.n.e.) i zanotowany sumeryjskim pismem protoklinowym na glinianej tabliczce, odnaleziono w Uruk, największym mieście starożytnej Mezopotamii i jednym z pierwszych miast świata.

Głowa owcy z wypalanej gliny (prawdopodobnie dekoracja świątyni), późny okres Uruk (3300–3000 p.n.e.). Fot. Vassil (domena publiczna).

Kamienna rzeźba byka z południowego Iraku, późny okres Uruk (3300–3000 p.n.e.). Obecnie w British Museum. Fot. Vassil (domena publiczna).

Miedziana figurka byka ze świątyni Ninhursag w Tell al-'Ubaid (2800–2600 p.n.e.). Obecnie w British Museum. Fot. domena publiczna.

Sumeryjska waza z inscenizacją ofiarowania płodów rolnych bogini Inanie, Uruk (3200–3000 p.n.e.). Fot. Osama Shukir Muhammed Amin (domena publiczna).

Święte krowy Sumerów

W Mezopotamii hodowano bydło głównie z myślą o ich sile pociągowej. Dla Sumerów zwierzęta mleczne miały zatem mniejsze znaczenie gospodarcze – za to niebagatelne w sferze kulturowej. Zachowane artefakty świadczą o tym, że krowy uważano za święte, a nabiał za dar godny bogów.

Sumeryjska płaskorzeźba ze sceną dojenia krów i wyrobu nabiału. Z fasady świątyni Ninhursag w Tell al-'Ubaid (2800–2600 p.n.e.). Obecnie w Muzeum Iraku. Fot. Osama Shukir Muhammed Amin (domena publiczna).

Mleczna sztuka bogini Ninhursag

Płaskorzeźba ze sceną dojenia ze świątyni bogini płodności Ninhursag w mieście Tell al-’Ubaid (2800–2600 p.n.e.) to jeden z najcenniejszych zabytków sumeryjskiej kultury mleczarskiej. Dzieło przestawia proces dojenia bydła, ubijania masła i przelewania mleka do amfor, w których zachodził proces fermentacji sera. Artefakt znajduje się obecnie w Muzeum Iraku w Bagdadzie. Z tej samej świątyni pochodzą też fryz z płaskorzeźbą krowy (Muzeum Iraku) i miedziana figurka byka (British Museum).

Dar dla Inany

Ser był w Mezopotamii produktem luksusowym, zarezerwowanym dla elit i bóstw. Spożywano go rzadko (również z powodu nietolerancji laktozy u dorosłych), za to regularnie składano w ofierze podczas lokalnych uroczystości. Epigrafy (teksty na glinianych tabliczkach) z okresu III dynastii z Ur (2113–2005 p.n.e.) informują, że Sumerowie co roku dostarczali do świątyni Inany 5 silà masła i 7,5 silà sera (1 silà to ok. 1 litr) – taką ilość sera pozyskuje się ze 100–200 l mleka.

Nabiał w kuchni i... szkutnictwie

Sumerowie wyrabiali ser głównie z mleka kóz i krów, z maślanki pozostałej po ubijaniu masła, którego używano z kolei do gotowania i… uszczelniania kadłubów łodzi.

20 serowych przysmaków

Za panowania dynastii Ur III w Mezopotamii istniało aż 18–20 określeń na ser, co sugeruje, że znano dokładnie tyle jego rodzajów. Jakimi serami zajadali się Sumerowie? Przede wszystkim białymi w rozmaitych wariantach kształtów i smaków. Ówczesne leksykony nieco enigmatycznie wymieniają: ser, świeży ser, ser biały, bogaty ser, ostry ser, sery okrągły, mały i duży, ser musztardowy, ser miodowy i ser sezonowany w solance gazi. Niektóre z określeń sugerują, że do serów dodawano różne zioła i przyprawy. Badacze zwracają uwagę, że sumeryjski ser nie był serem w dosłownym rozumieniu. Przypominał on raczej kashk, czyli wysuszone kulki maślanki, kefiru albo jogurtu, które do dziś tradycyjnymi metodami wyrabia się w krajach Lewantu, Azji Środkowej, Tybecie, Turcji i na Zakaukaziu. Historyk serowarstwa Paul Kindstedt sądzi, że sumeryjskie sery mogły być zbliżone wyglądem i smakiem do tureckich serów çökelek, eridik, lor i minzi. Najbardziej rozpowszechnione były więc białe sery kwasowe, ale znano również te podpuszczkowe (owcze i kozie; z podpuszczką z soku figowego), o czym wspomina mit o śmierci Dumuziego.

Sumeryjska płaskorzeźba z inscenizacją zaślubin bogini Inany i pasterza Dumuziego. Fot. Françoise Foliot (domena publiczna).

Nabiałowa historia miłosna Inany i Dumuziego

Sumerowie otaczali zwierzęta mleczne czcią i cenili je nawet bardziej niż zboża. Dowodzą tego liczne rzeźby krów, byków, owiec i kóz, a także mity o Inanie i Dumuzim. Inana (Isztar) była królową mezopotamskiego panteonu, Panią Nieba, boginią wojny, sprawiedliwości i miłości cielesnej. Nie miała stałego partnera, lecz przelotnie wiązała się z tym, kto ofiarował jej cenniejsze dary. Pewnego razu Inanie wpadł w oko rolnik, który dostarczał len na ubrania, ziarno na chleb i jęczmień na piwo. Jednak Utu, bóg Słońca i brat Inany, zdecydowanie zasugerował, że bogini powinna rozważyć zaloty pasterza Dumuziego, który zapewni jej o wiele więcej dóbr: wełnę, mleko, jogurt, śmietanę, masło i ser. To ostatecznie przekonało Inanę, która poślubiła Dumuziego – odtąd boga pasterzy, przyrody, plonów i wegetacji oraz legendarnego króla Uruk.