Starożytny ser z Kujaw i tajemnica neolitycznych cedzaków

Piotr Bogucki ma przeczucie – i związane ręce. Bez dowodów młody polski archeolog niczego nie wskóra. Trzeba 30 lat i najnowszych osiągnięć biotechnologii, aby potwierdzić jego rewolucyjną teorię: historia sera w Europie zaczęła się tysiąc lat wcześniej, niż dotychczas przypuszczano, a rozwój tego kulinarnego wynalazku, jak i całej zachodniej cywilizacji jest bezpośrednio związany z jedną z najstarszych technologii ludzkości – wyrobem ceramicznych naczyń.

Dziurkowana zagadka

Są lata 70. XX w., gdy Piotr Bogucki wraz z grupą archeologów wyruszają na rutynowe wykopaliska w regionie Kujaw. W głębokich warstwach ziemi badacze trafiają na skarb, który widywali już niejednokrotnie: fragmenty perforowanych naczyń sprzed 7500 lat, wyrabianych przez społeczność kultury ceramiki wstęgowej rytej. Do czego służyły? Nikt nie wie. Naukowcy podejrzewają, że dziurkowana ceramika stanowiła rodzaj piecyka, ale pewności brak. Bogucki widział podobne okazy w wielu miejscach w Polsce, lecz wtedy nie zastanawia się jeszcze nad ich cywilizacyjnym znaczeniem – aż do przypadkowej wizyty w Vermont dekadę później.

Wracając z wesela w Kanadzie, polski archeolog z żoną zatrzymują się u znajomej. Jej dom jest pełen zebranych w okolicy, fascynujących artefaktów z XIX w. Jeden z nich momentalnie przykuwa wzrok. To ceramiczny cedzak – niemal identyczny z tymi, które odnaleziono wcześniej w Polsce. Zaintrygowany Piotr Bogucki zadaje nurtujące go pytanie o przeznaczenie naczynia, a odpowiedź: „Oczywiście do produkcji sera”, w jednej chwili wywraca do góry nogami jego naukową karierę oraz dotychczasowe pojęcie o historii sera i poziomie rozwoju neolitycznych przodków człowieka.

Neolityczne sery z Polski

Nagłe olśnienie szybko napotyka jednak poważną przeszkodę. Są głębokie lata 80. i Piotr Bogucki nie ma szans na potwierdzenie swoich przypuszczeń. W 1984 r. naukowiec publikuje na łamach Oxford Journal of Archeology śmiałą hipotezę i… tyle. Mijają trzy długie, pełne niepewności dekady. Dopiero w 2011 r. Mélanie Roffet-Salque, biochemik z University of Bristol w Wielkiej Brytanii, poddaje odkrycie z Kujaw gruntownej analizie. Jej rezultaty okazują się szokującym przełomem!

Na glinianych ściankach naczyń sitowatych, pochodzących m.in. z Brześcia Kujawskiego, Miechowic, Smólska, Starego Nakonowa, Ludwinowa i Wolicy Nowej na Kujawach, naukowcy znajdują liczne ślady tłuszczów mlekowych. Datowane na 5500 lat p.n.e. neolityczne cedzaki stanowią nareszcie twardy dowód na rozwinięte zdolności przetwarzania mleka przez prehistorycznych pasterzy z Europy.

Dzięki badaniu staje się też jasne, że pokryte charakterystycznym dziurkowaniem naczynia sitowate stosowano, aby oddzielić bogaty w tłuszcz skrzep mleka od serwatki zawierającej laktozę, której organizmy neolitycznych ludzi nie mogły strawić. Tym prostym sposobem, znacząco zmniejszając ilość laktozy w mleku, produkowano łatwo przyswajalne wyroby mleczne: sery białe w typie twarogu albo bardziej zwartej wersji mozzarelli. Co znaczące, technologia wyrobu serów pozostaje niezmienna od epoki kamienia łupanego – znany do dziś neolityczny przepis na ser pozwala posmakować tego, co jedzono już wiele tysiącleci temu.

Najstarsze naczynia sitowate na świecie

Naczynia sitowate z Kujaw są najstarszym polskim i jednym z najstarszych na świecie dowodów na rozwój neolitycznego mleczarstwa. Do innych równie wiekowych naczyń do wyrobu sera należą naczynia kultury preceramicznej z zachodniej Anatolii (6500 p.n.e.) oraz miski i słoiki z Çatalhöyük w Turcji (5900–5800 p.n.e.). Nieco młodszym odkryciem są rytony, sita i inne naczynia ze stanowisk archeologicznych w Pokrowniku i Danilo Bitinj (5700 i 5200 p.n.e.), które na dalmatyńskim wybrzeżu Chorwacji były wytwarzane przez kultury ceramiki impresso-cardium i Danilo, jedne z najwcześniejszych kultur neolitycznych w południowej i zachodniej Europie.

Rozwój cywilizacji dzięki cedzakom do sera

Ceramiczne naczynia odegrały kluczową rolę w dziejach serowarstwa, jak również w neolitycznej gospodarce i migracjach ludzi. Umożliwiły one bowiem wytwarzanie żywności o wyższej wartości odżywczej, jej łatwiejsze konserwowanie, a co za tym idzie dłuższe przechowywanie. To pozwoliło z kolei na transportowanie jedzenia – i docieranie do coraz odleglejszych zakątków.

Dowody archeologiczne wskazują, że po 9000 r. p.n.e. ludność z terenu Żyznego Półksiężyca – gdzie rozpoczęła się historia sera – zaczęła migrować na północ, wschód i południe, do Europy, Azji i Afryki. Wraz z nimi podróżowały trzy nowe osiągnięcia. Po pierwsze, stopniowo wykształcający się u ludzi gen laktazy (umożliwia trawienie zawartej w mleku laktozy), którego najstarsze jak dotąd ślady, sprzed 7500 lat, odkryto na Węgrzech. Po drugie, udomowione bydło – badania przeprowadzone w ramach projektu LeCHE wykazały, że neolityczne bydło z Europy było spokrewnione z krowami z Bliskiego Wschodu, a nie z lokalnymi turami, co dowodzi, że migrujący pasterze sprowadzali zwierzęta hodowlane z okolic Żyznego Półksiężyca, zamiast oswajać zwierzęta miejscowe. Po trzecie, ceramiczne naczynia i sita – decydujący wynalazek, który umożliwił naszym przodkom cywilizacyjny rozkwit w dziedzinie nie tylko kulinarnej.